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悦读中国古代的“膳食”变迁香港彩资料大全

添加时间:2019-11-06

  我国古代多将谷物做成米饭,即所谓粒食。旅行时携带的则是晒干或炒干了的米饭,叫糒或糗,多盛在竹器里。食用时须和以水浆,水则装在瓦壶里。但蒸饼起初并不发酵,古代蒸制发酵的面食,须掌握酵母菌生化反应的特性才能做到。宋高承《事物纪原》说,三国时诸葛亮征孟获,改革了当地以人头祭神的恶习,用面包着牛、羊、猪肉来代替, “后人由此为馒头” 。南宋耐得翁《都城纪胜》中说,临安(今杭州)的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种,包子酒店专卖鹅鸭肉馅的包子。孙机(本文选自中华书局出版《中国古代物质文化》 )。

  我国古代多将谷物做成米饭,即所谓粒食;商、周时的甗和汉代的釜—甑都是蒸饭用的。旅行时携带的则是晒干或炒干了的米饭,叫糒或糗,多盛在竹器里。食用时须和以水浆,水则装在瓦壶里。二者可统称为“箪食壶浆”。

  饼字最早见于《墨子耕柱篇》,磨面制饼战国时逐渐推广,西汉时城镇里卖面饼的已经常见。汉、唐时将面食皆称为饼,烤制的叫炉饼或烧饼,加芝麻的叫胡饼,用水煮食的叫汤饼,蒸食的叫蒸饼或笼饼。

  但蒸饼起初并不发酵,古代蒸制发酵的面食,须掌握酵母菌生化反应的特性才能做到。生活于3世纪上半叶的何曾,“性奢豪”,香港彩资料大全,“蒸饼上不坼作十字不食”。他要求蒸饼上面得裂开一个“十”字,看来和现代的“开花馒头”差不多。这时的发酵面食已如此讲究,则它的出现或当不晚于东汉末。

  现代蒸制的发酵面食中最普通的是馒头。但馒头起初指的却是全然不同的另一种东西。宋高承《事物纪原》说,三国时诸葛亮征孟获,改革了当地以人头祭神的恶习,用面包着牛、羊、猪肉来代替,“后人由此为馒头”。馒头应为“蛮头”的谐音(见明郎瑛《七修类稿》)。馒头也有无馅的。为了使有馅的和无馅的相区别,或称有馅的为包子。南宋耐得翁《都城纪胜》中说,临安(今杭州)的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种,包子酒店专卖鹅鸭肉馅的包子。进而馒头与包子遂逐渐分道扬镳。

  饺子出现得比包子早,但起初统称之为馄饨。汉扬雄《方言》说:“饼谓之饨”,“或谓之馄”;表明汉代已有类似馄饨的食品。《齐民要术》中记有“水引饨法”,清楚地指出此种食品是用水煮食的。隋初颜之推《颜氏家训》说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”可见这时饺子已开始推广。

  面条起初就是上面提过的汤饼,不过宋以前的汤饼,实际上是一种片儿汤,面不是用刀切,而是用手撕。制作时要用一只手托着和好的面,另一只手往锅里撕片。所以汤饼又叫托或饦。至唐代则使用案板切面,故改称不托或饦。但饦起初还是切成片状。导致湿气侵入,118cc彩图,切成细条的面叫索面,到北宋后期才流行开来。至元代,又将面条加工成挂面。《水浒全传》第四十五回记一位送礼者的话说:“无甚罕物相送,些少挂面,几包京枣。”可见此时挂面已不被视作“罕物”了。

  提起做菜的方法,常概括为煎、烤、烹、炸。现代的煎和炸要过油,出现得晚些,而烤和烹(即煮)早在原始社会中已经有了。古代管烤肉叫炙。《孟子》中曾说“脍炙”好吃,从而在日后演变出“脍炙人口”的成语。

  烹肉可用镬,但也见过用大鼎烹煮食物的图像,如果不动用这类大家伙,小规模煮肉则叫濡。濡亦作臑,类似现代的白煮肉。但第二步还要“以汁和”,此“汁”即醢。醢指肉酱,亦可泛指一般的酱。煮好了的白肉要再放进热酱汁中濡染加味,即所谓“煎”,之后方才进食。

  在烹、濡的影响下,羹也是我国古代主要的菜品。上古时代的“大羹”是不加调料的肉汤。周代人祭祀时要用大羹,以示不忘本初。但随后出现的“和羹”,乃变得有些滋味。《尚书说命》:“若作和羹,尔唯盐梅。”盐代表咸味,梅代表酸味。而在马王堆1号墓的遣册里,所记之羹的种类就很多了,其中大部分为各种肉羹,也有肉与菜、肉与粮食混合烹制的羹。

  但普通百姓日常很少吃到肉羹。农民的副食只是菜,为了蓄菜御冬,进而发明了加工泡菜的方法,这种方法叫菹。杜甫诗“长安冬菹酸且绿”,同样在强调它的酸味。汉代以后,制泡菜的双领罐在湖南衡阳东吴墓、江西瑞昌西晋墓、广西恭城南朝墓、湖南衡阳五代水井、江苏扬州宋船中均出,而且一直沿用至今。

  南北朝以前,烤和烹仍然是菜肴的主要做法。由于这时的食用油取自动物脂肪,温度稍降就会凝滞,所以不流行炒菜。直到4—5世纪,由于植物油料的使用,滚油快炒的技法才发展起来,在《齐民要术》中才有明确的反映。而炒菜的流行,又使箸即筷子的用途进一步扩大。在西汉前期,不用箸而用手不一定是十分丢脸的事。然而吃炒菜时,要夹起油汪汪的滚烫的菜肴,不用箸是很不方便的。所以,隋唐以降,其出土的数量大增。浙江长兴下莘桥出唐代银箸三十支,江苏丹徒丁卯桥出土唐代银箸三十六支,四川阆中出土宋代铜箸二百四十四支。更不用说实际生活中数不清的竹木筷了。是社会的核心,69111大红鹰高手论,现代拿筷子吃饭的,除了中、日、韩、朝、越、新加坡的十六亿人以外,还有海外华人五千万,以及十六万家中餐馆。加在一起,每天在餐桌上大约会举起十七亿双筷子。

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